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麹の基礎知識

2013年02月26日投稿

あなたは麹についてどのくらい知ってますか?まずは麹の基礎知識を知りましょう!

日本の発酵食品の基本は麹

日本の発酵食品には、すべて麹が使われています。麹は、蒸した穀物(米・麦・大豆など)に麹菌というカビの胞子を植えて、2昼夜にわたり温度・湿度を管理することで出来上がります。麹は塩麹にすると肉魚を柔らかく美味しくしてくれるように、麹の中に蓄えられた酵素の力であらゆる発酵食品を育んできました。
 
麹菌はカビ、だけど日本の国菌
カビと聞くとイメージが悪いかも知れませんが、湿度の高い日本の気候がカビに合うこと、麹菌の持つ酵素がお米を分解するのに適することなどで日本の食文化として育ち、日本人の健康を支えてききた「日本の国菌」としても認定されている菌です。
 
胞子は「もやし」と呼ばれます
麹菌の胞子は「もやし」とか「種麹」と呼ばれ(漫画「もやしもん」の名前はここから生まれました。)通常、発酵食品の業者は、「もやし」を作る「もやし屋」から味・香りに優れた、長年植え継いできて安全性の認められた麹菌を購入して使用しています。
麹菌は日本に多く存在するので、稲の生育中には籾に天然の麹菌が増殖することもあります。これは稲麹と言われ、こうした天然の麹菌で麹を作る業者もあります。
 
発酵食品ごとに特徴的な麹づくり
麹の製法は発酵食品ごとに少し違います。味噌や甘酒では米全体に麹菌が増殖した麹(総ハゼ)、日本酒では部分的に米の内部に向けて増殖した麹(突きハゼ)、醤油では小麦や大豆を原料として製麹日数も一日多く取った旨味をしっかり引き出す麹が作られます。
麹を作る温度によっても麹のデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素の量を調節し、製品ごとに特色ある麹が作られています。
 
麹菌の種類
麹は白色をしていますが、これは麹菌の菌糸が白色をしているからです。麹づくりに時間をかけると麹菌は緑色や黒色をした胞子を作りはじめます。(ひしおこうじが緑色なのを見たことがある人もいるかも)麹菌は胞子の色でそれぞれ黄麹菌・黒麹菌と分類され、黄麹菌は一般に広く日本酒や味噌の製造、黒麹菌は焼酎や泡盛の製造に使われてます。最近では突然変異株で作られた白色の胞子を作る麹菌が淡泊・淡色な食品に応用されていて、焼酎ブームは白麹菌が生んだとも言われています。
 
麹の保存
出来上がったばかりの麹は麹菌が生きているので冷却しないと発熱し、劣化してしまいます。これには冷蔵保存が一番ですが、塩と混合したり水分を飛ばして乾燥する方法もあります。麹の良否は製造中に蒸し上げた米の状態などでも決まるのですが、酸っぱい香りがしたり、ベタついたりした麹は使用を避けた方が良いでしょう。
 
麹の美容効果
麹を作る人の手は白いなどと言われ、麹には美容効果や健康増進への機能性も期待されています。昔ながらのどぶろくのように非加熱の食品はもちろんのこと、甘酒のように麹菌が加熱殺菌されている食品でも腸の調子を高めると言われ、麹菌のもつ免疫力の増強やアレルギーの軽減などの研究が進められています。
 
世界に広がれ麹文化
マクロビオティックの広がりから日本の発酵食品への期待は世界各国で高まっています。本来は麹菌の生育に適さない地域にあっても実際に麹づくりまで行うなど麹に注目が集まっています。

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